Leipzig bringt 2.500 regionale "Reiche Pilzritter" auf die Teller

Bei der jährlichen Aktion auf der Ausschreibungsbasis "Kein-Rezept" standen Ende Oktober wieder saisonale Gerichte mit einem hohen Anteil aus regionalen Bio-Produkten im Mittelpunkt. Das Thema 2023 "Reiche Pilzritter" interpretierten die teilnehmenden Küchen von Kantinen und Betriebsrestaurants also individuell.

Dieses Jahr nahmen 14 Küchen an dem Aktionsgericht teil:

• Porsche Leipzig (3 Restaurants)
• BMW Leipzig
• Kantine der Kirow-Werke
• Dussmann Catering (Betriebsverpflegung des Zolls)
• Städtisches Altenpflegeheim (SAH) Naunhofer Straße/Leipzig
• Ratskeller Leipzig/Kantine der Stadt Leipzig im Neuen Rathaus
• Aramark (eine Eilenburger Betriebsverpflegung
• Fairgourmet-Kantine der Leipziger Messe
• Verpflegungsbetriebe des Studentenwerks Leipzig (4 Küchen und
• Mensen: Petersteinweg, Medizincampus, Elsterbecken und Academica)

"Ob als Knödelgröstel mit Salbei, gratiniert oder mit Mangoldpesto, als Semmelknödel mit Mangold in Rahm, Speckchampignons und verkohltem Lauch – das entscheiden die Küchen selbst. Alles kann, nix muss", sagte Thomas Marbach von der Anstalt für Koch- und Lebensmittelkultur in Leipzig, mit der das "WERTvolle Aktionsgericht" nun schon zum vierten Mal durchgeführt wurde.

Das Projekt zur Aktion bietet den Teilnehmenden zudem immer einen Blick hinter die Kulissen der beteiligten landwirtschaftlichen Betriebe. So konnten Caterer Teams aus Großküche und Logistik bereits Mitte Oktober auf dem "Bio-Pilzhof Leipziger Land" bei Borna erleben, wie Steinchampignons gezüchtet und geerntet werden. Geschäftsführer Werner Postrach berichtete von seinen ersten Pilzzuchtversuchen und seinem Weg zum etablierten Produzenten regionaler Bio-Speisepilze im Leipziger Land. Von rohen und verarbeiteten Champignons bereitete der gelernte Koch kleine Kostproben zu – inklusive Serviervorschlägen für die Profis.

Neben den Bio-Steinchampignons als Hauptzutat lagen im Warenkorb zudem Bio-Lauch und weißer Bio-Mangold von Gemüsebau Bienert und dem Friedrichs Gut. Der Käse stammte von der Hofmolkerei Bennewitz und vom Landgut Nemt, Bio-Eier von der Erzeugergemeinschaft Agrarprodukte Wildenhain. Gerettetes Brot steuerte die Bäckerei Schwarze bei. Aus allem wurden dann am 25. Oktober in den teilnehmenden Küchen mehr als 2.500 Portionen dieser geschmackvollen "Stadt-Land-Beziehung" zubereitet.

"Mit der offenen Menüplanung und aufbauend auf vorhandenen Strukturen in der Logistik und Verarbeitung, werden reale Bedarfe gesteigert und neue Wege geebnet. Nicht zuletzt auch über den direkten Kontakt wird den Küchen der Einstieg in die heimische Produktvielfalt erleichtert", resümiert Thomas Marbach. "Der erreichte bioregionale-Anteil wäre nach der neuen Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV) überall Gold". Für alle Beteiligten bedeutete es zwar zusätzlichen Aufwand, zeigte aber auch Schwachstellen im System auf und ließ erkennen, was geht und wo noch Grenzen liegen.

Als Dank für das besondere Engagement wurden die beteiligten Küchenteams am 5. November 2023 durch das Projektteam mit einer Anerkennung und einem gestalteten Pilz als "Trophäe" für die erbrachte Küchenleistung und Kreativität gewürdigt.

Gemeinsam stellten die Kochanstalt und ihre Kooperationspartner wie die Stadt Leipzig das nun folgende Anschlussprojekt NEUEWEGE vor: Basierend auf den bisherigen Praxiserfahrungen sollen regionale Produkte für GV-Küchen sichtbarer werden und einfacher zu beziehen. Weitere Partner im BMEL-geförderten Projekt sind die Universität Kassel und Regionalwert Research. Die Kochanstalt will sich laut Marbach dabei "moderierend in die Küchenpraxis" einbringen.

Quelle: Petra Mewes